بررسی تاثیر ازن بر جمعیت میکروبی آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر
نویسندگان: ثبت نشده
چکیده مقاله:
ازن فرم سه‌گانه اکسیژن بوده که علاوه بر طبیعت ضد میکروبی و ضدعفونی کنندگی، دارای خواص و کاربردهای مختلفی در صنعت غذا از جمله بهبود خواص کیفی آردها به دلیل جایگزینی کلر می‌باشد. در این تحقیق تأثیر ازن‌زنی روی جمعیت میکروبی نمونه‌های آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، شاخص تحمل، ارزش والوریمتری، مقاومت به کشش و کشش پذیری) با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 4 ×2 با دو سطح نوع آرد (قوی و ضعیف) و چهار سطح مدت ازن‌زنی (30،15،0 و 45 دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسید کننده تاثیر معنی داری (05/0< P) بر خواص رئولوژیکی خمیر آردهای قوی نداشته است و تنها در آردهای قوی به عنوان عامل کاهش دهنده جمعیت میکروبی و آفات می‌تواند بکار رود. در آردهای ضعیف، با افزایش زمان اعمال تیمار ازن، جذب آب و پایداری افزایش اما شاخص تحمل، زمان گسترش، کشش پذیری و جمعیت میکروبی کاهش یافت. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش با اعمال 30 دقیقه ازن به نمونه‌های آرد، خواص رئولوژیکی مطلوبی بدست آمده و جمعیت میکروبی کاهش یافت.
منابع مشابه
بررسی تاثیر ازن بر جمعیت میکروبی آرد و ویژگی های رئولوژیکی خمیر
ازن فرم سه گانه اکسیژن بوده که علاوه بر طبیعت ضد میکروبی و ضدعفونی کنندگی، دارای خواص و کاربردهای مختلفی در صنعت غذا از جمله بهبود خواص کیفی آردها به دلیل جایگزینی کلر می باشد. در این تحقیق تأثیر ازن زنی روی جمعیت میکروبی نمونه های آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، شاخص تحمل، ارزش والوریمتری، مقاومت به کشش و کشش پذیری) با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قال...
متن کاملبررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان
نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت...
متن کاملبررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم
برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...
متن کاملاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه
متن کامل
بررسی تأثیر فرآیند حرارت دهی آرد بر خواص فیزیکی شیمیائی آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر فرآیند حرارت دادن و بخاردهی آردها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند جذب آب آرد، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر در برابر هم زدن، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف بود. فرآوری حرارتی خشک تأثیر معنی داری بر مقدار گلوتن نداشت. اما بخاردهی آردها، گلوتن را به کلی تخریب کرده و به صفر رساند. با فرآوری حرارتی خشک، شاخص گلوتن در هر دو نوع آرد گلوتن بالا و پایین کاهش یافت. ع...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 7 شماره 1
صفحات 1- 7
تاریخ انتشار 2015-05-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023